Comme de plus en plus de brasseurs, on a souhaité optimiser notre investissement en réutilisant nos levures. Au delà de nos captures de sauvages, on brasse aussi avec des levures « conventionnelles ».
Nous n’utilisons que des levures liquides et à 10€ le paquet, on se dit qu’une a deux réutilisations, ça reviendrait au prix d’un sachet de levure sèche.
On précise que nous sommes dans le cas d’une levure de fermentation haute et que pour une levure de fermentation basse, le procédé sera différent.
On récupère les levures du Krausen avec un tamis pour filtrer les résidus de houblon de notre dry hopping On verse ensuite de l’eau qu’on a préalablement bouillie 15 minutes puis refroidie pour laver les levures. On précise que le pot a été désinfecté pour éviter toute contamination.Après 3 jours de décantation au réfrigérateur, les levures se retrouvent dans le fond du pot.Petite remarque intermédiaire, à gauche, les levures de Krausen. A droite, les levures du fond de notre fermenteur. Évidement, les levures du fond sont moins en forme :-/On a ensuite réalisé notre démultiplication en plusieurs étapes pour augmenter le nombre de levure grâce à notre mélangeur magnétique. On a ensuite réalisé un cold crash pour séparer les levures du moût.
Pour notre première experience, nous avons utilisé de l’extrait de malt à une densité de 1.040. Le mélangeur magnétique nous permet d’oxygéner les levures pour favoriser la démultiplication. Il est également indispensable de réaliser cette étape à la température optimale de la levure pour qu’elle se développe dans les meilleures conditions et sans stress.
On a ensuite réalisé l’extraction de nos levures pour les conserver dans une seringue stérile. Cette seringue sera conservée au réfrigérateur avec une DLC d’environ 6 moisIl restait encore un peu de levures que nous conserverons au congélateur. Notre support réalisé avec notre imprimante 3D nous permet d’identifier rapidement la souche grace au code couleur que nous avons choisi.
Voilà, si vous aussi vous souhaitez réutiliser vos levures, n’hésitez pas à nous transmettre vos experiences. N’oubliez pas de coller une étiquette en mentionnant le type de levure et la date d’extraction pour optimiser son utilisation.
