La période de confinement nous a donné l’occasion de réaliser quelques tests que nous partageons et que vous pouvez reproduire très facilement chez vous. Cela ne nécessite pas de moyen conséquent et libre à vous de broder autour de cette expérience, pour dupliquer avec quelques variantes qui enrichirons vos connaissances.

Comme vous le savez, lors de la fermentation, les levures transforment les sucres en CO2 et alcool. Nous nous soucions peu du CO2 car nous souhaitons par cette étape, transformer le liquide sucré (moût) en boisson alcoolisée. Cette étape est la plus importante alors que beaucoup de brasseurs privilégient la recette et la méthode de brassage, car au delà de la transformation des sucres, c’est le développement des saveurs qui se réalise à ce moment. Différentes analyses tente de comprendre le processus de cette alchimie complexe qui conserve encore beaucoup de ses secrets. Mais nous évoquerons plus en détails la relation entre le génome des levures et leurs incidences sur le développement phénolique.

Il est donc important de comprendre les caractéristiques des sucres pour savoir ce qu’ils apportent pendant la fermentation. On peut dans un premier temps, classer les sucres en deux catégories : Les sucres fermentescibles et les non fermentescibles. Les premiers, permettront de produire l’alcool. Tandis que les seconds, donneront la rondeur en bouche du breuvage. C’est une des base de l’apprentissage du brassage par palier, car les différents paliers de températures nous permettent de développer ses deux types de sucres et ainsi, produire une bière équilibrée.

Comment savoir si les sucres sont fermentescibles ou pas ?

Nous avons ajouté 100g d’eau, 3g de levure et 1g de sucre dans chaque bouteille. Nous avons ensuite posé un ballon en lieu et place du bouchon de la bouteille. Dès le lendemain, certains ballons avaient bien gonflés, d’autres moins.

Nous rééditerons cette experience avec une analyse plus poussée en mesurant les densités initiale et finale avec différentes levures. Cela nous permettra d’appréhender avec des valeurs, le taux de transformation des différentes levures en associant les sucres plus propices à chacune.