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Nos captures de levures indigènes

Nous souhaitions faire un point sur les levures indigènes capturées depuis presque 3 ans maintenant. Cette liste n’est pas exhaustive et sera complétée au fil du temps et de nos captures.

Candida Californica : Levure indigène observée sur raisin. Les espèces de Candida peuvent réduire les sulfites. On cherche à en apprendre un peu plus.

Candida Intermedia : Présent dans le sol, la bière et le raisin. Également présent sur la peau, dans la gorge ou dans les selles animales. Peut produire de l’alcool éthylique. Préfère le pH neutre, mais elle a une large gamme de pH fonctionnel.

Candida Oleophila :

Candida Parapsilosis :

Candida Sake : Levure isolée pour la première fois sur du moto de sake (levain de sake à base de riz) mais n’est pas normalement utilisée pour la préparation du sake. Elle est utilisée pour limiter la croissance de moisissures sur les fruits de la famille des pommes après récolte. Pas d’autre utilisation connue.

Dekkera Anomala : Donne de fortes saveurs et des arômes dans la bière qui sont souvent décrits comme des odeurs de cuir, de cheval. Produit de l’acide acétique. Elle a besoin de nutriments, et peut donc réduire les vitamines et les nutriments.

Geotrichum Candidum : Largement utilisé dans la production de certains produits laitiers. Dans une étude de 2001, on constate qu’elle consomme le polycarbonate des CD !!

Hanseniaspora Uvarum : On la trouve sur les fruits, en particulier les raisins, mais aussi dans le sol, l’eau douce et salée, sur les mollusques et les mammifères. Très résistante aux pH acide et aux températures élevées. Produit de l’acétate d’éthyle.

Hanseniaspora Valbyensis :

Metschnikowia Andauensis :

Meyerozyma Guilliermondii :

Pichia Exigua :

Pichia Fermentans : Déjà capturée sur figue et maintenant feuille de choux, elle est aussi trouvée dans les moûts des raisins ou de fruits, elle fait partie de la flore native des fruits.

Pichia Kluyveri :

Pichia Membranifaciens :

Saccharomyces Cerevisiae : on ne la présente plus, vous la connaissez tous.

Torulaspora Microellipsoïdes : Levure isolée dans des boissons sucrées (jus de fruits, sodas).

Wickerhamomyces Anomalus :

Wickerhamomyces Onychis : Levure qui semble avoir un intérêt biotechnologique car c’est une des seules levures qui peut assimiler le 2,3-butanediol, un sous produit de la fermentation de certaines bactéries.

Zygosaccharomyces Bailii :

Zygosaccharomyces Pseudobailii :

Zygotorulaspora Florentina : Les essais de fermentation ont montré une concentration significativement plus élevée de glycérol et d’esters tandis que l’analyse sensorielle a montré des notes florales plus élevées et une perception plus faible de l’astringence.

22 souches à ce jour. Il reste maintenant à effectuer les analyses pour comprendre ce qu’elles apporteront pendant la fermentation.

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