Nous souhaitions faire un point sur les levures indigènes capturées depuis presque 3 ans maintenant. Cette liste n’est pas exhaustive et sera complétée au fil du temps et de nos captures.

Candida Californica : Levure indigène observée sur raisin. Les espèces de Candida peuvent réduire les sulfites. On cherche à en apprendre un peu plus.

Candida Intermedia : Présent dans le sol, la bière et le raisin. Également présent sur la peau, dans la gorge ou dans les selles animales. Peut produire de l’alcool éthylique. Préfère le pH neutre, mais elle a une large gamme de pH fonctionnel.

Candida Oleophila : Elle est utilisée comme agent de lutte biologique contre les maladies post-récolte.

Candida Parapsilosis : Cette levure est saprophyte de la peau.

Candida Sake : Levure isolée pour la première fois sur du moto de sake (levain de sake à base de riz) mais n’est pas normalement utilisée pour la préparation du sake. Elle est utilisée pour limiter la croissance de moisissures sur les fruits de la famille des pommes après récolte. Pas d’autre utilisation connue.

Dekkera Anomala : Donne de fortes saveurs et des arômes dans la bière qui sont souvent décrits comme des odeurs de cuir, de cheval. Produit de l’acide acétique. Elle a besoin de nutriments, et peut donc réduire les vitamines et les nutriments.

Geotrichum Candidum : Largement utilisé dans la production de certains produits laitiers. Dans une étude de 2001, on constate qu’elle consomme le polycarbonate des CD !!

Hanseniaspora Uvarum : On la trouve sur les fruits, en particulier les raisins, mais aussi dans le sol, l’eau douce et salée, sur les mollusques et les mammifères. Très résistante aux pH acide et aux températures élevées. Produit de l’acétate d’éthyle.

Hanseniaspora Valbyensis : Elle est connu pour son activité pectinolytique significative qui pourrait expliquer sa prévalence dans les fermentations de cidre balsamique et naturel. Elle possède une activité endo-glucanase, et tolérera des niveaux relativement élevés de sélénium. Elle ne produit pas de concentrations élevées d’éthanol, mais elle produit des quantités importantes d’acétate d’éthyle et de phénéthyle. Son osmotolération, sa tolérance à l’acide et ses capacités de dépolymérisation polysaccharidique la rendent particulièrement intéressante pour les biotechnologies. Les espèces de Hanseniospora peuvent être divisées en deux sous-groupes basés sur leurs modèles chromosomiques électrophorétiques avec H. valbyensis ayant 8 à 9 chromosomes tandis que les autres membres du genre en ont 5.

Metschnikowia Andauensis : Utilisée en tant que nouvel agent de lutte biologique contre les maladies des fruits après la récolte contre les moisissures bleues et vertes sur les fruits à pépins et les agrumes.

Meyerozyma Guilliermondii : Anciennement connu sous le nom de Pichia guilliermondii jusqu’à son renommage en 2010, est une espèce de levure du genre Meyerozyma dont la forme asexuée ou anamorphique est connue sous le nom de Candida guilliermondii.

Pichia Exigua : Pas d’information particulière sur cette levure qui pourtant, nous a donné un très bon résultat dans le développement des saveurs (associée à deux autres espèces)

Pichia Fermentans : Déjà capturée sur figue et maintenant feuille de choux, elle est aussi trouvée dans les moûts des raisins ou de fruits, elle fait partie de la microbiote native des fruits.

Pichia Kluyveri : Utilisée comme alternative aux agents de conservation chimiques, Pichia kluyveri a été évaluée pour l’activité antimicrobienne contre plusieurs levures (Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala, Zygosaccharomyces bailii) et les champignons (Botrytis cinerea, Colletotrichum acutatum et Rhizopus stolonifer) associés à la détérioration de fruits et de boissons dérivées de fruits.

Pichia Membranifaciens : Cette levures sécréte des toxines qui sont mortelles pour d’autres levures sensibles. Plusieurs applications ont été trouvées pour les toxines tueuses de P. membranifaciens, allant du biocontrôle pré- et post-récolte des pathogènes végétaux aux applications pendant la fermentation et le vieillissement du vin (inhibition de Botrytis cinerea, Brettanomyces bruxellensis, etc.).

Saccharomyces Cerevisiae : on ne la présente plus, vous la connaissez tous.

Torulaspora Microellipsoïdes : Levure isolée dans des boissons sucrées (jus de fruits, sodas).

Wickerhamomyces Anomalus : Il a été trouvé des propriétés antioxydantes des grains de café vert fermenté avec Wickerhamomyces anomalus. Ainsi, le café issue de la fermentation semble être moins acide, plus amer et développe plus d’arôme.

Wickerhamomyces Onychis : Levure qui semble avoir un intérêt biotechnologique car c’est une des seules levures qui peut assimiler le 2,3-butanediol, un sous produit de la fermentation de certaines bactéries.

Zygosaccharomyces Bailii : Est l’une des espèces les plus gênantes en raison de sa tolérance exceptionnelle à diverses conditions stressantes. Un large éventail de produits acides et/ou à forte teneur en sucre, tels que les concentrés de fruits, le vin, les boissons gazeuses, les sirops, le ketchup, la mayonnaise, les cornichons, la vinaigrette, etc., sont normalement considérés comme étant stables sur le marché, c’est-à-dire qu’ils inactivent facilement un large éventail de micro-organismes d’origine alimentaire. Toutefois, ces produits sont encore susceptibles d’être endommagés par cette levure.

Zygosaccharomyces Pseudobailii : Largement répandue, elle est souvent associée à la détérioration des aliments, en particulier des aliments acidifiés et conservés contenant de fortes concentrations de sucres fermentescibles. La levure a été proposée comme nouvel hôte pour plusieurs procédés biotechnologiques en raison de sa capacité à tolérer de tels environnements à des températures relativement élevées, ce qui pourrait améliorer l’efficacité de ces procédés dans des conditions restrictives. De plus, le taux de croissance élevé de Z. bailii et son rendement élevé en biomasse rendent cette levure particulièrement attrayante pour la production de protéines hétérologues et de métabolites.

Zygotorulaspora Florentina : Les essais de fermentation ont montré une concentration significativement plus élevée de glycérol et d’esters tandis que l’analyse sensorielle a montré des notes florales plus élevées et une perception plus faible de l’astringence.

22 souches à ce jour. Il reste maintenant à effectuer les analyses pour comprendre ce qu’elles apporteront pendant la fermentation.