Comment démultiplier ses levures sauvages ?

Nous venons de capturer des levures issues de fleurs ou de fruits et il nous faut maintenant les démultiplier pour réaliser la fermentation.

Nous avons au préalable réalisé l’analyse et la séparation des souches par le laboratoire du CIRM/INRA.

Il est indispensable d’utiliser un espace de travail propre et désinfecté. Nous utilisons de l’alcool à 90° pour nettoyer les outils et le plan de travail.

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Le matériel utilisé est le suivant :

– Moût de malt (pour ensemencer)

– Pipette (pour extraction)

– Éprouvette

– Support éprouvette (réalisé par nos soins et disponible en téléchargement libre)

– Alcool à 90°

– Gros trombone

– Boite de pétri contenant les souches

La première étape consiste à extraire le moût pour l’injecter dans l’éprouvette (1,5 ml). Il faut cependant veiller à laisser suffisamment d’air et ne pas remplir au ras bord.

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On prélève ensuite la levure sur la boite de pétri en veillant à bien désinfecter le trombone en le chauffant jusqu’au rougissement du métal.

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On referme ensuite l’éprouvette et on laisse reposer à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Il devrait se former un fond laiteux après quelques jours et il sera alors indispensable de transvaser l’échantillon dans un contenant plus grand en y ajoutant du moût. En augmentant la quantité de moût et en oxygénant régulièrement, les levures vont se démultiplier.

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