Comment capturer ses levures sauvages?
Le monde de la bière évolue en permanence et nombreux sont les brasseurs amateurs et professionnels à innover pour développer de nouvelles saveurs.
Les américains et les canadiens commencent à proposer de nouvelles bières complétement funky grâce à l’utilisation de levures sauvages et tout particulièrement les brettanomyces.
Au BrewLab, on capture les levures sauvages pour les analyser et les utiliser ensuite.
Avant toute chose, il est nécessaire de réaliser son moût pour capturer les levures.
Il faut ensuite cueillir une fleur, un fruit ou tout ce qui est susceptible de contenir des levures.
Ici, des feuilles de poireau
La, une fleur de bourrache
Laisser ensuite reposer à l’abri de la lumière et à une température ambiante (≈20º)
Après 2/3 jours, des petites bulles apparaissent. C’est le signe d’une activité. On peut à ce moment, enlever le fruit et laisser reposer encore une dizaine de jours au moins. Un dépôt laiteux doit se former dans le fond comme ci dessous.
Il est ensuite possible de les démultiplier mais nous recommandons de les faire analyser avant pour savoir ce qui a été capturé et ne pas risquer d’infection.
A noter qu’il est possible de ne pas utiliser de houblon pour la réalisation du moût ce qui permet de capturer aussi quelques bactéries lactiques au passage pour une bière acidulée. Dans le cas contraire, le houblon reste un excellent bactéricide.
5 Comments
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matdioni
salut, tu mets le poireau ou la fleur dans le prélèvement de mout que tu as fait ?
brewlab77
On peut utiliser n’importe quelle partie. Les levures sont présentes partout, même sur un caillou on peut en capturer. Cependant, on privilégie la flore car la probabilité de trouver qqc d’intéressant est plus forte. Les fruits sont favorisés car il y a du sucre
brewlab77
Oui, tout a fait. Je laisse tremper quelques heures et je sors ensuite en fermant les pots. 3-4 jours après, des petites bulles apparaissent et j’ouvre et mélange régulièrement les moûts pour oxygéner et démultiplier les levures
Boutin
salut ,
Je voudrais plus de détail pour le moût pour capturer les levure.
Comment et avec qu’elle ingrédient crée son mout comment procéder etc ?
brewlab77
Bonjour,Vous pouvez réserver une partie de votre moût pour capturer vos levures avec si possible une densité de 1040 pour un spectre plus large sur les captures. Avec du malt ou de l’extrait de malt. Pour limiter les contaminations bactériennes vous pouvez ajouter du houblon à l’ébullition.