Comment capturer ses levures sauvages?

Le monde de la bière évolue en permanence et nombreux sont les brasseurs amateurs et professionnels à innover pour développer de nouvelles saveurs.

Les américains et les canadiens commencent à proposer de nouvelles bières complétement funky grâce à l’utilisation de levures sauvages et tout particulièrement les brettanomyces.

Au BrewLab, on capture les levures sauvages pour les analyser et les utiliser ensuite.

Avant toute chose, il est nécessaire de réaliser son moût pour capturer les levures.

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Il faut ensuite cueillir une fleur, un fruit ou tout ce qui est susceptible de contenir des levures.

Ici, des feuilles de poireau

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La, une fleur de bourrache

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Laisser ensuite reposer à l’abri de la lumière et à une température ambiante (≈20º)

Après 2/3 jours, des petites bulles apparaissent. C’est le signe d’une activité. On peut à ce moment, enlever le fruit et laisser reposer encore une dizaine de jours au moins. Un dépôt laiteux doit se former dans le fond comme ci dessous.

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Il est ensuite possible de les démultiplier mais nous recommandons de les faire analyser avant pour savoir ce qui a été capturé et ne pas risquer d’infection.

A noter qu’il est possible de ne pas utiliser de houblon pour la réalisation du moût ce qui permet de capturer aussi quelques bactéries lactiques au passage pour une bière acidulée. Dans le cas contraire, le houblon reste un excellent bactéricide.

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